云南野生菌有哪些？如何吃？

云南，每年的雨季都是一场野生菌的狂欢盛宴，因为这样的气候完全符合野生菌的生长环境，所以在这个季节里满山遍野的菌子层出不穷。野生菌是有毒的，但对于云南人来说，不是菌子有毒，而是菌子没炒熟！云南人每年都要吃菌子，如果哪一年没有吃到，那这一年一定会留下无可弥补的遗憾。

在这个盛世狂欢的季节里，云南人有两件最开心的事：1、捡菌子 ，2、吃菌子！

捡菌子：

(资料图)

捡菌子不分地点，只要是座山或者稍微高一点的山坡都有菌子出没，更有甚者，在公园、路边都能捡到菌子。别看菌子到处都是，但捡菌子却不是一件容易的事。

首先得满足几个条件：

1、早起，体力好

俗话说“早起的鸟儿有虫吃”。这个季节是捡菌子的高峰期，会有很多菌子商贩或者山附近的居民去捡菌子，所以去晚了菌子早被人捡完了。而且菌子多长于山中草丛间，需找没人走过的山路一路摸索一路上爬，这样找到菌子的几率才大，所以体力不好的还是吃现成的吧！

2、运气，眼神

捡菌子还需要一些运气。只要运气好，就算睡到日下三杆，菌子依然会在那里等你到来，或者等在你的必经之路上给你一个惊喜。如果眼神不好，那就是它们看得见你，而你却对它们视而不见，更甚者把菌子踩个稀烂而浑然不知；反之，运气不好的人只要一进山，菌子就会全部躲起来，并且只躲你一个。届时，你就只能眼巴巴的看着同行者开心的捡菌子，而你掘地三尺愣是一个也遇不到。

3、经验

运气不好经验来凑。野生菌的生长地一般不会有太大变化，所以，对于一个常年上山捡菌的人来说，能凭借周围的环境判断出哪里有菌子，或者去以前捡过的地方转悠，准能找到。

野生菌购买

一：菜市场

如果捡不到菌子也别着急，咱们可以去市场上购买。在昆明，有很多野生菌交易市场。第一首选：菜市场。每年野生菌上市期间，菜市场里都会匀出一块地方专供菌子商贩售卖野生菌，售卖时间为一个白天加傍晚。

二：云南野生菌交易市场

云南木水花野生菌市场，位于云南省昆明市官渡区福德村福发路野生菌交易市场。这里是全国最大的野生菌交易市场,各式野生菌琳琅满目，而且价格相对便宜一些，唯一不足就是有点远。

洗菌子

野生菌的处理是一件非常精细的活。因为菌子生长在泥土表面，所以全身都是泥，清理起来非常麻烦。如果买多了，需要花一整天才能清洗完。

清洗时准备一个大盆、簸箕，盆中多放些水，把菌子倒入盆里，用柔软的牙刷和海绵轻轻地把每一寸有泥土的地方清洗干净，洗干净的菌子放入簸箕里，把多余的水沥掉。

清洗时注意：

1、 菌盖和菌杆的连接处容易藏泥土；

2、 清洗菌子时不能太用力，不然菌子容易洗烂；

3、 一次不要买太多菌子。不管是新鲜的菌子，还是洗好的菌子最好不要放冰箱过夜，容易坏；

4、 干巴菌不用这种方法清洗。而是用手，把干巴菌撕成小瓣后，用指甲把每一小瓣里的杂草和泥土抠干净。所以吃干巴菌的人必有一个手指甲是黑不溜秋的。

吃菌子

在云南，野生菌常见的吃法有：炒、煮、火锅、炸这几种。

炒

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为了方便 炒熟，需先把洗好的菌子切成薄片，越薄越好，而且每一片的厚度都要一致。切好的菌子放一旁备用，锅中多放一些油，油热后加入蒜瓣翻炒，蒜瓣要多放一些，用云南人的话说，这叫“杀毒！”随后倒入切好的菌片翻炒，最后加入青辣椒，盐即可。（翻炒的时间需要长一些，最好20分钟起步）

炒菌子是门技术活。因为在翻炒的过程中，要确保每一片菌子都要与锅边亲密接触，每一片都要预热均匀。菌子是个调皮的小家伙，就算下了锅也不老实！它们往往会趁人不备，在锅里玩叠罗汉的游戏，或者贴在锅铲背面跟你玩捉迷藏。这样炒出来的菌子半生不熟，吃了中毒！

煮

煮的菌子用手撕成条，厚薄适中。煮菌子的汤，最好选用肉汤，骨头汤等，这样煮出来的菌汤鲜美可口，飘香四溢。

这里的煮，是指只用同一种菌子煮汤。火锅则是多种菌子一起煮。

菌火锅

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菌火锅是云南的一大特色，火锅都是清汤锅，汤选用肉汤，骨头汤等，把各类菌子放入锅中煮熟即可。煮好的菌火锅，不仅保存了菌子原本的鲜味，而且煮出来的菌子更加香甜可口，肉更香，汤更鲜，非常美味！吃菌火锅时不要打蘸水，会影响火锅本来的鲜味。（ 注： 这种做法有风险，切勿自己尝试！）

炸

油炸菌子也是不错的选择。同样用手撕成条，锅中多放油（能没过菌子），放入干辣椒等炒香后倒入撕好的菌子。油炸时要注意火候，不要炸太干，太干影响口感。也不能炸太湿，太湿又无法体现出菌子独有的香味。（油炸选鸡枞）

云南常见的野生菌种类及吃法

鸡枞

鸡枞肉质肥硕壮实，鲜甜脆嫩，清香可口，可与鸡肉媲美。其含有人体所需的蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷等。适合鸡枞的吃法有很多，最常见的就是油炸鸡枞（云南特产），也可单独煮汤，或配菌火锅食用。

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牛肝菌

牛肝菌分为两种：黑牛肝和黄牛肝。牛肝菌个头较大，肉质肥厚，菌杆粗壮，其含有丰富的蛋白质以及多种维生素。

适合牛肝菌的吃法： 炒，菌火锅。

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青头菌

青头菌也叫变绿红菇、绿豆菌。菌盖呈灰绿色，口感细嫩，有浓郁的香味。

适合吃法： 炒，菌火锅。

见手青 ：

见手青只要被碰到或者擦破就会由黄变青，因此得名“见手青”。

适合吃法： 炒，菌火锅。

干巴菌

干巴菌呈黑褐色，纹理像风干的牛肉，吃起来有股类似腌牛肉干的香味。

适合吃法： 单独炒，或者干巴菌炒饭，制作咸菜时配料（云南特产：干巴菌韭菜花糟辣子酱）

鸡油菌

鸡油菌呈杏黄色，菌肉较厚，口感鲜美，似有一股水果香味。

适合吃法： 炒、煮、菌火锅。

奶浆菌

奶浆菌的菌体如有破损，会流出类似牛奶一样的乳白色液体，因此得名“奶浆菌”。

适合吃法： 炒。奶浆菌炒制时把菌子剁碎，辣椒选用小米辣更甚，同样剁碎了一起炒，炒好后拌饭吃特别香，特别下饭。

吃野生菌时请注意：

1、吃野生菌，不喝酒；

2、不认识的野生菌不要吃；

3、野生菌一定要炒熟再吃，切忌凉拌，生吃，混吃；

4、如有不适，请立刻就医；

5、请在专人陪同下，烹饪、食用野生菌，切勿轻易尝试。

欢迎大家来云南品尝最新鲜，最正宗的野生菌盛宴！

时间：6月初——9月底

云 南

野 生 菌

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